成都市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā) 

成都市冷鏈食品生產(chǎn)許可審查方案的通知 

    成都天府新區(qū)城管和市場監(jiān)管局、成都高新區(qū)市場監(jiān)管局，各區(qū)（市）縣市場監(jiān)管局，市局各相關處室，原市食品藥品稽查總隊，市食品藥品檢驗研究院： 

    《成都市冷鏈食品生產(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)成都市市場監(jiān)督管理局第6次局長辦公會審議通過，現(xiàn)印發(fā)你們，請認真貫徹執(zhí)行。 

    附件：成都市冷鏈食品生產(chǎn)許可審查方案

                                          成都市市場監(jiān)督管理局 

                                              2019年8月15日

    附件 

成都市冷鏈食品生產(chǎn)許可審查方案 

    一、制定依據(jù) 

    為確保冷鏈食品安全，規(guī)范成都市冷鏈食品的生產(chǎn)加工行為，按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第37號）、 《食品生產(chǎn)許可審查通則》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2016〕103號）、《關于貫徹實施〈食品生產(chǎn)許可管理辦法〉有關問題的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2017〕53號）、《四川省食品生產(chǎn)許可實施方案》（川食藥監(jiān)發(fā)〔2016〕61號）和原省食品藥品監(jiān)管局辦公室《轉(zhuǎn)發(fā)食品藥品監(jiān)管總局關于貫徹實施〈食品生產(chǎn)許可管理辦法〉有關問題的通知》（川食藥監(jiān)辦〔2017〕211號）的規(guī)定，結(jié)合成都市冷鏈食品生產(chǎn)許可需求，特制定《成都市冷鏈食品生產(chǎn)許可審查方案》。 

    二、適用范圍 

    本方案適用于以大米、小麥粉、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等為主要原料，采用冷鏈工藝生產(chǎn)包裝而成的可直接食用（或加熱后食用）的冷鏈食品（采用速凍工藝生產(chǎn)的食品不適用于本方案）。 

    冷鏈食品的食品類別屬于其他食品類，產(chǎn)品類別編號為3101，品種明細為冷鏈冷加工食品、冷鏈熱加工食品。 

    本方案應與《食品生產(chǎn)許可審查通則》結(jié)合使用，適用于冷鏈食品生產(chǎn)許可審查工作。 

    三、基本條件 

    （一）申證企業(yè)應具備生產(chǎn)冷鏈食品全過程（必要的熟化殺菌除外）始終處于低溫狀態(tài)下的冷鏈工藝及相應的設施設備。 

    （二）清潔作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)應保持在≤30 CFU/皿。 

    （三）生產(chǎn)加工用水應符合GB 5749的要求。 

    四、生產(chǎn)許可條件審查 

    （一）生產(chǎn)場所核查。 

    1．企業(yè)廠房選址和設計與布局、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)與材料、衛(wèi)生設施及生產(chǎn)設施與設備應當符合GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關標準的規(guī)定。 

    2．生產(chǎn)場所應設置專用的初加工、冷加工、熱加工（僅限有熱加工工藝的產(chǎn)品）、包裝、儲存及餐飲用具清洗消毒等作業(yè)區(qū)。原料、半成品和成品的儲存應分隔。冷加工及包裝、熱加工及包裝應分別設置相應專間，潔凈餐具存放應設置相應專用區(qū)域。 

    3．生產(chǎn)場所應根據(jù)生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，采取措施實施有效分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)的入口應設置二次更衣室和消毒設施。 

    4．生產(chǎn)場所內(nèi)的衛(wèi)生間應有洗手、消毒設施，保持清潔且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。 

    5．生產(chǎn)車間地面應平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清潔。 

    6．清潔作業(yè)區(qū)定期進行空氣質(zhì)量監(jiān)測。 

    （二）設施設備核查。 

    1．必備的生產(chǎn)設備及設施。（1）原料清洗消毒設備（不銹鋼水槽、清洗機等）；（2）分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面等）；（3）熱加工設施（蒸鍋、炒鍋等，僅限有熱加工工藝的產(chǎn)品）；（4）包裝設備；（5）食品速冷設施（僅限有熱加工工藝的產(chǎn)品）；（6）通風和溫控設施；（7）冷藏庫；（8）凍藏庫（僅限鮮凍肉類及動物性水產(chǎn)品）。 

    2． 必備的檢驗設備。（1）天平（0.1g）；（2）分析天平（0.1mg）；（3）干燥箱；（4）生物安全柜（或超凈工作臺等）；（5）微生物培養(yǎng)箱；（6）生物顯微鏡；（7）滅菌鍋；（8）溫度計（探針式或紅外線式等）。 

    （三）設備布局和工藝流程。 

    1．設備布局。設備的布局應當符合工藝要求，避免交叉污染。 

    2．工藝流程。 

    （1）冷鏈冷加工食品基本工藝流程：原料驗收→初加工（挑選、清洗、修整、消毒、漂洗等）→冷加工（配料、拌料等）→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。 

    （2）冷鏈熱加工食品基本工藝流程：原料驗收→初加工（挑選、清洗、解凍、修整等）→熱加工（滅菌）→速冷→冷藏→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。 

    3．關鍵控制環(huán)節(jié)。 

    （1）生產(chǎn)加工時間限定。冷鏈冷加工食品：當天生產(chǎn)的同批次產(chǎn)品，從冷加工開始至送入成品冷藏庫的時限應≤24小時；冷鏈熱加工食品：當天生產(chǎn)的同批次產(chǎn)品，從速冷開始至送入成品冷藏庫的時限應≤36小時。 

    （2）冷鏈冷加工食品。 

    ①原料驗收：冷藏食品原料表面溫度應≤8℃，凍藏食品原料應為冷凍固態(tài)，無解凍跡象。 

    ②初加工：消毒液濃度、水溫及消毒時間控制和消毒劑殘留量的控制，初加工后食品應及時冷藏。 

    ③冷加工：冷加工環(huán)境溫度和時間應符合下列條件之一。 

    ——冷加工環(huán)境溫度低于5℃，操作時間不作限制； 

    ——冷加工環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘； 

    ——冷加工環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘。 

    （3）冷鏈熱加工食品。 

    ①原料驗收：冷藏食品原料表面溫度應≤8℃，凍藏食品原料應為冷凍固態(tài)，無解凍跡象。 

    ②初加工：解凍環(huán)節(jié)的溫度和時間控制。 

    ③熱加工：加熱時間、中心溫度控制。 

    ④速冷：速冷后應立即送入冷藏庫，且應符合下列條件之一。 

    ——食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應≤4小時； 

    ——食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應≤6小時（前2小時應將食品中心溫度降至21℃）。 

    ⑤冷藏：冷藏溫度應控制在0℃~5℃。 

    （4）包裝、貯存及運輸。 

    ①包裝：包裝環(huán)境溫度和時間應符合下列條件之一。 

    ——包裝間環(huán)境溫度低于5℃，操作時間不作限制； 

    ——包裝間環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘； 

    ——包裝間環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含)，半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘。 

    ②成品冷藏貯存：應確保食品中心溫度≤5℃。 

    ③冷鏈運輸及冷藏銷售：應確保食品中心溫度≤10℃。 

    ④內(nèi)包材使用前應進行滅菌處理，包裝時與食品表面溫度保持一致。 

    五、產(chǎn)品相關標準 

    六、原輔材料的有關要求 

    原輔材料必須符合國家標準和有關規(guī)定，包裝材料應確保清潔、無毒、無異味。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。餐具應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規(guī)定；塑料餐盒應符合GB 4806.7《食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定。 

    七、標簽標識，貯存運輸及保質(zhì)期 

    （一）產(chǎn)品的標簽應符合《食品安全法》、GB7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》等規(guī)定。 

    （二）冷鏈食品的儲運圖示標志應符合相關規(guī)定。 

    （三）產(chǎn)品運輸工具應清潔、衛(wèi)生、無異味、不應與有毒、有害、有異味的物品混運。 

    （四）保質(zhì)期。 

    1．冷鏈冷加工食品出成品冷藏庫后，儲存溫度在0℃~5℃條件下，保質(zhì)期一般不得超過24小時。 

    2．冷鏈熱加工食品出成品冷藏庫后，儲存溫度低于5℃，保質(zhì)期不得超過24小時；儲存溫度5~10℃，保質(zhì)期一般不得超過12小時。 

    3．申證企業(yè)在取得充分、可靠、科學的食品安全依據(jù)，以及第三方食品保質(zhì)期測試試驗合格的基礎上，可自行確定食品保質(zhì)期限。 

    八、其它要求 

    （一）應根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業(yè)標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。 

    （二）本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內(nèi)容，凡是引用文件、標準、其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。 

    （三）本方案適用于成都市冷鏈食品的食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，不包括現(xiàn)場制售行為。 

    （四）本方案由成都市市場監(jiān)督管理局負責解釋。自2019年12月14日起施行，有效期5年。 

    九、術(shù)語和定義 

    （一）冷鏈工藝。為保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全，采用從原料、生產(chǎn)加工（必要的熟化殺菌除外）全過程處于低溫狀態(tài)下進行定量或定容包裝、儲存和運輸、陳列和銷售。 

    （二）冷鏈食品。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品。食品在加工（必要的熟化殺菌除外）、儲存、運輸乃至食用前各環(huán)節(jié)需處于低溫環(huán)境下。冷鏈食品包括冷鏈冷加工食品和冷鏈熱加工食食品。 

    （三）冷鏈冷加工食品。采用冷鏈工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)中無熱加工（熟制）過程的冷鏈食品。 

    （四）冷鏈熱加工食品。采用冷鏈工藝生產(chǎn)，生產(chǎn)中有熱加工（熟制）過程的冷鏈食品。 

    （五）冷藏。將食品置于冰點溫度以上較低溫度條件下儲存的過程，冷藏溫度應控制在0℃～5℃。 

    （六）凍藏。將食品置于冰點溫度以下，保持冰凍狀態(tài)儲存的過程，凍藏溫度應在-18℃以下。