我們以雞肉為例，活著的雞，肌肉維持著中性酸堿值，并且乳酸含量極低，這是由于肌肉內(nèi)部有足夠的氧供應。然而，一旦屠宰后，雞的呼吸停止導致肌肉中氧的供應不足，糖元開始以無氧氧化的方式轉(zhuǎn)化，乳酸逐漸積累，同時還會產(chǎn)生其他物質(zhì)，使肌肉呈現(xiàn)酸性狀態(tài)。隨著乳酸含量達到一定水平，肌肉纖維和肌凝蛋白開始凝固，肉體便會呈現(xiàn)“僵直”狀態(tài)。這個階段的雞肉滋味不佳，口感粗柴，有時甚至會產(chǎn)生異味。因此，這個時段的肉品并不適宜食用。

當肉類呈現(xiàn)“僵直”表現(xiàn)后，就會開始“排酸”過程。排酸過程實際上就是雞肉中的乳酸自然分解成二氧化碳、水和酒精的過程。在排酸的過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解產(chǎn)生磷酸，顯著增加了雞肉的香氣。同時，蛋白質(zhì)中的肌凝蛋白在酶的作用下轉(zhuǎn)化為谷氨酸，進一步提升了雞肉的鮮味和營養(yǎng)價值。排酸的過程中，蛋白質(zhì)結構逐漸松解，氨基酸溶出，肌纖維斷裂，肌肉組織逐漸軟化，讓肉質(zhì)更為細嫩。經(jīng)過排酸處理的肉不僅更有助于消化吸收，還使得肉更鮮嫩多汁、口感更佳。

我們應該更多注意的是肉類的這個排酸過程分為常溫排酸和低溫排酸。

常溫排酸是指在屠宰后，雞肉的加工、物流和展銷都在常溫狀態(tài)下進行，肉品在這種環(huán)境中進行的排酸過程就稱之為常溫排酸。然而，這種常溫狀態(tài)下完成的排酸過程，同時伴隨著微生物快速繁殖帶來的腐敗，不同程度地腐敗會導致肉品不同程度地營養(yǎng)損失和口感不良，尤其是夏天，甚至還會帶來食品安全風險。

低溫排酸是指屠宰后的雞肉迅速進行冷卻，以確保整個加工、物流和銷售過程都在0-4℃的低溫狀態(tài)下進行。在這種溫度下進行的排酸過程稱為低溫排酸，低溫排酸的雞肉是也被稱為冷鮮雞肉。全程在0-4℃不僅確保了肉品完成排酸過程，同時最大限度地抑制微生物的繁殖，有效地防止肉質(zhì)腐敗，確保雞肉的營養(yǎng)和安全。

我們吃的肉都是經(jīng)過特別加工的，并不是所有的肉直接割下來就能吃，因為有很多的食物，只有經(jīng)過加工后才會變成了滑嫩可口，營養(yǎng)價值高和平時外面賣的肉是不一樣的，這也是因為現(xiàn)在很多年輕人經(jīng)常去買熟食的原因。

優(yōu)點

排酸肉有冷鏈呵護，加工前進行過噴淋消毒，肉體表面細菌得到有效控制，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營養(yǎng)成分得到最大程度的保護。同時，冷卻加工的過程從時間上來講，恰好是肉品達到成熟的過程。

其顯著的優(yōu)點在于，排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。肉表面會形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經(jīng)過"成熟"的鮮肉，其肌肉和結締組織由僵硬變得松弛，肌肉組織的纖維結構產(chǎn)生變化，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程，在酶的用下，肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，烹飪時能散發(fā)出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營養(yǎng)。

鑒別方法

非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤;排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。

營養(yǎng)衛(wèi)生價值

成熟的肉，肉質(zhì)柔軟、味美、富有肉汁，容易熟調(diào)加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結締組織緊密結合，風味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質(zhì)具有一定的殺菌和抑菌作用，根據(jù)乳酸的特性，甚至患有某些傳染病牲畜的肉，只需經(jīng)過成熟過程即可達到無害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，從而提高肉的耐貯藏性。