2024年7月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了兩項中央廚房國家標準，將于10月1日起實施。這標志著中央廚房建設進入規(guī)范化發(fā)展新階段。

國家標準的出臺為中央廚房的規(guī)劃與建設提供了明確指引，特別是在冷鏈系統(tǒng)布局方面提出了更高要求。標準強調(diào)了從原料接收、加工處理到成品配送全鏈條的溫度控制與衛(wèi)生管理。

新規(guī)實施后，科學合理的冷鏈系統(tǒng)布局已成為保障食品安全、提升運營效率的核心要素，也是中央廚房項目能否通過審批的關鍵考量點之一。

根據(jù)《中央廚房許可審查規(guī)范》的界定，中央廚房被明確為一種特指的設施，它由餐飲連鎖公司設立，擁有獨立的場地與專業(yè)設備，專職于食品成品或半成品的集中加工，并直接向餐飲服務業(yè)供應。時至今日，中央廚房的概念已超越傳統(tǒng)界限，展現(xiàn)出多樣化形態(tài)與擴展功能——從大規(guī)模的標準化食品制造工廠，到專注于即時制作與配送的團體膳食廚房，從封裝食品至即取即食商品，乃至涵蓋冷凍冷藏與恒溫熱鏈物流，均被納入“中央廚房”的寬泛范疇內(nèi)。準確理解和分類這些中央廚房的不同模式，對于深入剖析行業(yè)特性、精準定位客戶需求至關重要。

按照工藝功能、服務業(yè)態(tài)數(shù)量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：

(1)依據(jù)加工工藝的功能，中央廚房被細分為多個專區(qū)，涵蓋原料預處理、米食制作、面點加工、熱調(diào)理、熟食包裝等不同職能領域。

(2)從服務業(yè)態(tài)的角度看，中央廚房服務于多種業(yè)務模型，主要包含：為團體膳食提供支持，如企業(yè)食堂、學生餐、以及面向?qū)W校、醫(yī)院、航空、鐵路等特定群體的供餐服務;連鎖餐飲與商超的中央廚房，服務于便利店、超市、快餐、火鍋連鎖等;以及電子商務領域，特別是為在線團購平臺供貨，或新興的“線上超市+線下餐飲”模式。

(3)按服務業(yè)態(tài)的多樣性，中央廚房可分為專注單一領域的專業(yè)型廚房，僅處理一類或相似工藝的產(chǎn)品;以及跨界綜合型廚房，能同時應對多種產(chǎn)品類型，配備多樣化的加工設備，以適應復雜多變的生產(chǎn)工藝需求。

(4)配送模式上，中央廚房實施全熱鏈、全冷鏈或冷熱混合鏈配送。具體來說，“冷鏈型”涉及低溫保存與運輸，部分產(chǎn)品需終端再次加熱;“熱鏈型”確保食物在保溫狀態(tài)下從制作到消費的全程溫度控制;而“冷熱混合型”則結(jié)合了兩者特點，先經(jīng)冷鏈處理，臨近終端時再行加熱并保溫配送。

(5)根據(jù)加工深度，中央廚房存在半成品加工站，負責將食材初步處理為半成品狀態(tài)，如凈菜準備，為各分店提供便利;還有成品加工線，能直接產(chǎn)出即食或簡易加熱食品，直達銷售前端。

(6)從產(chǎn)品類別來分，中央廚房涉及主食生產(chǎn)線(如包子、面條)、烘焙制品(面包、糕點)、熟食制品(鴨脖、鹵味)、豆制品系列(豆腐、豆干)、水產(chǎn)品(魚排、海鮮制品)、調(diào)味品制造(各式醬料、火鍋底料)以及預制菜工廠，直接生產(chǎn)即食菜肴，滿足市場多元需求。

最近行業(yè)重點關注的預制菜，其規(guī)模化生產(chǎn)背后離不開中央廚房的支撐，而預制菜的多樣化發(fā)展也促使中央廚房發(fā)生新變化。

“預制菜”是指經(jīng)過加工、烹飪和包裝后，可在短時間內(nèi)食用的即食菜品，其以便捷、營養(yǎng)、美味為特點，日益受到市場的歡迎。疫情期間，預制菜迎來爆發(fā)性增長，根據(jù)艾媒預測，預計2026年中國預制菜規(guī)模約為10720億元人民幣。

我國預制菜發(fā)展歷史較短，面對B端的預制菜最先為調(diào)理肉類，而C端的預制菜最先為冷凍面食制品。從預制菜的品類發(fā)展趨勢來看，正在從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類(如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品等)，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類(如各種調(diào)配食品、各種加工好的生鮮凈菜等)。

根據(jù)食用方式進行分類，預制菜又可細分為：熱食類(產(chǎn)品需要在熱水、油炸或烤箱中進行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等);半成品類(產(chǎn)品需要加入水或其他調(diào)味料后進行簡單烹飪即可食用，如中餐菜肴等);冷食類(產(chǎn)品通?？梢灾苯邮秤?，不需要進行加熱處理，如色拉、刺身等);速食類(產(chǎn)品可以直接食用，無需進行加熱或其他處理，如快餐等);烹調(diào)類(產(chǎn)品通常是提供給廚師等專業(yè)人士使用的，需要進行烹調(diào)加工后才能食用，如調(diào)味料、面醬等)。不同的食用方式的產(chǎn)品，對于加工工藝、冷熱環(huán)境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設計與建設也面臨著更多考驗。

中央廚房冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設計，主要包含動線的規(guī)劃與溫區(qū)的設置。

其中，中央廚房動線的規(guī)劃，相比冷鏈物流中心的動線規(guī)劃更加復雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動線。貨物與人員的流動，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動線要合理流暢。

人員流動線路設計涵蓋了生產(chǎn)員工的更衣消毒流程，從入口處開始，確保人員流向各自的工作區(qū)域，遵循低清潔區(qū)域人員不得進入高清潔區(qū)域的原則。員工休息后再返回崗位前，同樣需重復更衣及消毒步驟，以維護生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。

物流路徑則涉及原材料的輸入、配料調(diào)配、多階段加工、直至成品的計量、包裝與封箱等步驟，確保整個生產(chǎn)鏈條的順暢與效率。

氣流控制系統(tǒng)是維持生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量的關鍵，需精心規(guī)劃各區(qū)域的氣壓狀態(tài)。高清潔度及干燥區(qū)域應維持正壓，防止外部污染物如油煙、蒸汽侵入;相反，產(chǎn)生油煙、蒸汽、異味及濕度較高的區(qū)域應設置為負壓，促使外部新鮮空氣流入，實現(xiàn)有效通風換氣。

廢棄物管理關注于生產(chǎn)過程中的固態(tài)廢料處理，例如食品殘渣、包裝材料等，需在產(chǎn)生點立即收集，并通過特定通道迅速移除至廠外，減少對工作環(huán)境的影響。

容器的流通包括存儲、運送、使用及回收清洗，確保不同衛(wèi)生級別的區(qū)域使用專屬容器，避免交叉污染。

動線規(guī)劃需在符合生產(chǎn)工藝的前提下，優(yōu)化各區(qū)域間的布局，縮短移動距離，提高效率，同時配備適當?shù)陌徇\工具，并確保緊急疏散通道的暢通無阻。

針對不同溫控需求，中央廚房內(nèi)部應設立相應的存儲區(qū)域，如冷凍、冷藏及常溫倉庫，特別是對易相互影響氣味的食材如水產(chǎn)品、調(diào)料等實行隔離存放。

物流倉儲方案需基于庫存量、流轉(zhuǎn)速率及建筑條件定制，對于單一品種、大批量的原料，推薦采用貨架存儲或自動化系統(tǒng)。原材料管理上堅持“先進先出”原則，以保持物料新鮮。此外，生產(chǎn)區(qū)的溫度調(diào)節(jié)應考慮人員操作的舒適性，避免極端溫度，確保工作效率與人員健康。

產(chǎn)品完成內(nèi)包裝后進入成品物流作業(yè)，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫或者直接出庫配送。中央廚房多數(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)完成后不會全部進入成品庫，等待后續(xù)訂單再發(fā)貨，有一些成品從生產(chǎn)線下來就進入分揀配送作業(yè)區(qū)，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產(chǎn)品與熱鏈產(chǎn)品。這兩類產(chǎn)品保質(zhì)期很短，生產(chǎn)完成后需及時配送。成品庫按照產(chǎn)品特性設置溫區(qū)，多數(shù)為冷凍庫，少量冷藏庫。針對運輸配送環(huán)節(jié)，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運輸設備基本采用全封閉廂式貨車、不銹鋼保溫箱等。

在中央廚房的冷鏈系統(tǒng)中，常見的物流設備設施與系統(tǒng)主要有：月臺設備類(月臺調(diào)節(jié)板、滑升門、門罩)、存儲設備類(各類型貨架)、物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等)、搬運設備類(叉車、臺車等)、作業(yè)區(qū)門類(冷庫門、潔凈門、自由門、電動平移門等)，以及冷庫制冷系統(tǒng)、冷庫保溫系統(tǒng)、溫度監(jiān)控系統(tǒng)等。

在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，所應用的設備更是眾多，包括清洗類設備(如全自動連續(xù)式葉菜類、根莖類清洗線，以及自動翻轉(zhuǎn)洗菜機、自動周轉(zhuǎn)筐清洗機等)，粗加工類設備(如鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、面條機等)，精加工類設備(如米飯生產(chǎn)線、鹵制鍋、烤箱等)，混和攪拌類設備(如和面機、各型攪拌機等)，冷卻類設備(如真空冷卻機、速冷遂道等)、分裝類設備(金屬探測機、重量檢測機、分裝機、真空包裝機、各型包裝機等)。

在設施設備外，信息系統(tǒng)的作用日漸明顯。倉儲管理系統(tǒng)、運輸管理系統(tǒng)、配送訂單管理系統(tǒng)等，可高效支撐中央廚房的物流運營;生產(chǎn)管理系統(tǒng)、生產(chǎn)訂單系統(tǒng)等，對高效生產(chǎn)非常重要。

在規(guī)劃中央廚房冷鏈系統(tǒng)時，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴格。在建設地址方面，要求水源充足、地勢干燥、有充足給排水條件、電力供應和燃氣供應的地區(qū)，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū);距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源至少25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿足業(yè)務輻射范圍的車程，如熱鏈在30分鐘車程的直線距離內(nèi)。此外，最好有獨立的園區(qū)，優(yōu)先選擇建筑一層。

企業(yè)如果有一定實力與生產(chǎn)規(guī)模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統(tǒng)，如建設配套的冷庫、常溫庫，配置低溫配送車。自行配套修建物流系統(tǒng)，尤其是冷鏈物流系統(tǒng)投入較大，中小型企業(yè)可選擇在靠近物流配送中心的地方(如工業(yè)或經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)附近)建設中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉儲配套的食品加工園區(qū)或有生產(chǎn)廠房配套的冷鏈物流園區(qū)，將原材料和產(chǎn)成品的儲存、分揀和配送運輸?shù)葮I(yè)務，交由專業(yè)第三方物流運營，企業(yè)只需在生產(chǎn)區(qū)配置小型暫存庫即可滿足物流需求，從而節(jié)省投資，專注生產(chǎn)。

在當前預制菜迅猛發(fā)展的機遇下，中央廚房及相關冷鏈系統(tǒng)的建設再度成為冷鏈行業(yè)關心的問題。如何規(guī)劃建設好中央廚房的冷鏈系統(tǒng)，需要從產(chǎn)品特性、工藝流程、運營模式、園區(qū)建筑、投入產(chǎn)出等多方面進行專業(yè)研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產(chǎn)和運行提供保障。

很多企業(yè)為了更好的發(fā)展去做中央廚房，這樣的企業(yè)處在業(yè)務快速發(fā)展期，對未來抱有必勝的堅定信心，加上在規(guī)劃建設時，中央廚房一般都建在相對偏遠地區(qū)，地租成本低，導致建設的時候完全沒想起成本控制這回事，一來就先定個5年發(fā)展小目標，并按這個規(guī)劃產(chǎn)能。

更殘酷的行業(yè)的真相是：國內(nèi)運用好一點的中央廚房，利用率達50%—60%，只有20%—30%的占大多數(shù)。關鍵原因就是因為普通的連鎖餐飲的中央廚房都是按照未來3—5年達到現(xiàn)有產(chǎn)能來進行規(guī)劃的。所以，產(chǎn)能規(guī)劃的時候，還是要認真算算賬的，人工、物料、場地、損耗、能源、設備折舊、管理及配送都是成本，千萬不要被地租便宜的糖衣炮彈沖昏了頭腦。

中央廚房是個龐大的運作體系，相對于小打小鬧的生產(chǎn)配送，中央廚房剛需管理和技術人才。為啥會到剛需的程度？這就好比為了做出有競爭力的水煮魚片，專業(yè)的技術人才一定知道要把水煮魚片的魚片做成啥樣才最符合中餐要求，也知道哪種型號的設備具備何種工藝設計，能切出合規(guī)的魚片。再比如專業(yè)的管理人員肯定知道就算是送貨也不必送得過于繁瑣，能一次配送的堅決不做2次甚至多次配送，畢竟日積月累的配送費用也是成本。

由于生產(chǎn)不同食品的加工流程不同，這就需要懂得后廚的加工流程。設計好工藝流程，需要豐富的專業(yè)技術和項目經(jīng)驗的累積，同時還需要向餐飲企業(yè)學習了解其產(chǎn)品工藝流程。

(1)要考慮好合理規(guī)劃動線，使其物流動線和人行動線具有最大的合理性和流暢性，并使搬運方法和搬運手段合理化，以提高現(xiàn)代企業(yè)的運轉(zhuǎn)效率。

(2)要滿足不同種類食材的儲存和配送方式。庫區(qū)及進出貨暫存區(qū)、理分貨區(qū)構(gòu)成了餐飲企業(yè)的常、低溫物流部分，各生產(chǎn)加工功能區(qū)組成了中央廚房部分。而配送方式通常分為冷鏈、熱鏈兩種。

(1)可以概括為分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制，采用三區(qū)原則——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。

(2)生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運動的原則，盡最大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。

(1)中央廚房生產(chǎn)加工設備選??；

(2)常、低溫物流中心的物流裝備；

(3)建筑設施和機電設施。

設備既要滿足自動化高效運作，又要符合節(jié)能降本的生產(chǎn)要求。

(1)農(nóng)產(chǎn)品基地運來的各類蔬菜要進行農(nóng)藥殘留物及重金屬含量的檢測。所以與中央廚房配套的檢測中心、實驗室的設計及各種設備的選取必須做到精心專業(yè)。

(2)設有出廠留樣室，生產(chǎn)的半成品或成品作為樣本將被保留48h，以備抽樣檢測。

由于餐飲產(chǎn)品保質(zhì)期很短，產(chǎn)品不能提前生產(chǎn)，也不能在門店長期保存，產(chǎn)品可能只能銷售1-2天，賣不掉就只能銷毀了，因此門店的訂貨單必須準確，物流中心的制造和配送也要及時迅速。

中央廚房施工建設是一個嚴格的系統(tǒng)工程，其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調(diào)、新排風、廚具、燃氣、消防、環(huán)保處理等相關系統(tǒng)專業(yè)。作為一個復雜的施工過程，就需要有專業(yè)工程技術支持。

隨著2024年國家新標準的實施，中央廚房的規(guī)劃建設已進入標準化與精細化的新階段。未來，冷鏈系統(tǒng)的進化將遠不止于低溫儲存與運輸。物聯(lián)網(wǎng)傳感器將實現(xiàn)全程溫度毫秒級監(jiān)控與預警；大數(shù)據(jù)與人工智能能精準預測各網(wǎng)點需求，驅(qū)動“柔性生產(chǎn)”與“準時配送”；區(qū)塊鏈技術則可為每份產(chǎn)品賦予不可篡改的“數(shù)字身份證”，實現(xiàn)從源頭到餐桌的全鏈條可信追溯。

對于冷鏈物流行業(yè)而言，中央廚房不僅是重要的服務對象，更是推動技術革新與標準落地的關鍵場景。把握中央廚房標準化、智能化、綠色化的發(fā)展趨勢，深入理解其多元業(yè)態(tài)與工藝需求，提供專業(yè)化、定制化、高可靠性的冷鏈解決方案，將是行業(yè)企業(yè)構(gòu)建核心競爭力的重要方向。科學合理的冷鏈系統(tǒng)布局，最終守護的是食物的新鮮與安全，傳遞的是現(xiàn)代餐飲工業(yè)的效率與可靠。

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