有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2026年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破2500億元。為了加快布局預(yù)制菜市場(chǎng)，各地政府也在積極行動(dòng)，打通水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條，培優(yōu)地方特色水產(chǎn)預(yù)制菜品類(lèi)?！耙粭l魚(yú)就是一桌菜”的時(shí)代正在到來(lái)。

習(xí)總書(shū)記說(shuō)要樹(shù)立大食物觀，就是向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物。水產(chǎn)品就是江河湖海的重要組成部分，這對(duì)于水產(chǎn)品和海洋食品提出了一些新的要求。

我國(guó)水域廣闊，水產(chǎn)品資源豐富，是世界上最大的水產(chǎn)品生產(chǎn)國(guó)，水產(chǎn)品的總量占全世界40%以上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國(guó)水產(chǎn)品的總量超過(guò)6000萬(wàn)噸，其中養(yǎng)殖產(chǎn)品和捕撈產(chǎn)品的比例約為8：2，淡水產(chǎn)品和海洋水產(chǎn)品的比例約1：1。去年我國(guó)水產(chǎn)品加工品總量超過(guò)了2000萬(wàn)噸，今年受到日本核污染排放的影響，應(yīng)該有下降。

水產(chǎn)品的特征是低脂高蛋白、蛋白質(zhì)豐富且含量高，EPA、DHA等多種不飽和脂肪酸較符合現(xiàn)代人健康的養(yǎng)生需求，而且最新的中國(guó)居民膳食寶塔也提出，正常人一周至少要食用兩次水產(chǎn)品。

水產(chǎn)品預(yù)制菜就是以淡水產(chǎn)品、海水產(chǎn)品作為原料，加以各種輔料，經(jīng)過(guò)預(yù)加工而形成的成品和半成品，水產(chǎn)品預(yù)制菜作為預(yù)制菜重要部分，由于原料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、冷鏈物流具有先天優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)自成產(chǎn)業(yè)鏈，分為即配、即烹、即熱、即食幾大類(lèi)（國(guó)家分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)更傾向于即熱和即烹兩種）。

相比肉類(lèi)而言，水產(chǎn)品在制作工序上更加復(fù)雜，像小龍蝦、蟹等，把水產(chǎn)品加工成預(yù)制菜，對(duì)于消費(fèi)者而言更加方便和快捷。另外，水產(chǎn)品存在一些地域性和季節(jié)性限制，例如福州人民一年四季都可以吃到新鮮海鮮，但對(duì)內(nèi)陸地區(qū)居民來(lái)說(shuō)，水產(chǎn)預(yù)制菜就提供了更多的機(jī)會(huì)能夠讓消費(fèi)者隨時(shí)品嘗到海鮮的美味。

此外，加工技術(shù)的進(jìn)步是推動(dòng)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)步的關(guān)鍵突破口，比如快速冷凍技術(shù)能夠保持產(chǎn)品品質(zhì)。預(yù)制菜，特別是水產(chǎn)預(yù)制菜能安全、快捷地走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，其實(shí)就是得益于冷鏈物流和倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)的發(fā)展。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年我國(guó)冷鏈的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了近5000億的水平。

正是因?yàn)榇蠹叶伎吹搅怂a(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿?，所以無(wú)論是水產(chǎn)預(yù)制菜的供應(yīng)鏈，還是速凍食品企業(yè)，還是專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲生鮮電商，大家都在加快布局水產(chǎn)品預(yù)制菜領(lǐng)域，行業(yè)正在不斷擴(kuò)容。去年水產(chǎn)品預(yù)制菜的規(guī)模達(dá)到了1000億元，同比增長(zhǎng)了17%。預(yù)計(jì)到2026年，水產(chǎn)品預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將會(huì)超過(guò)2500億元。

雖然發(fā)展很快，但是這個(gè)行業(yè)也是存在著一些瓶頸問(wèn)題，比如技術(shù)水平偏低，機(jī)械化、自動(dòng)化以及智能化的程度比較低，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，距離現(xiàn)代化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還存在比較大的差距。

在技術(shù)上，因?yàn)樗a(chǎn)品捕撈以后容易死亡，宰后容易變質(zhì)產(chǎn)生腥味，怎樣實(shí)現(xiàn)?；畈货r和消減腥味？而且在加工和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，風(fēng)味容易流失，滋味容易發(fā)生改變，怎樣實(shí)現(xiàn)滋味保真和風(fēng)味調(diào)控？此外，魚(yú)蝦品類(lèi)非常多，外形也不規(guī)則，中餐的烹飪方法也是非常多，怎么樣實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)。另外，水產(chǎn)品的副產(chǎn)物雜，魚(yú)骨魚(yú)刺也非常多，怎么實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物綜合利用……

針對(duì)這些問(wèn)題可以采取哪些措施，或者該往哪些方向發(fā)展？

首先可以走特色化和差異化的發(fā)展道路。如果湖南的特色水產(chǎn)菜肴是剁椒魚(yú)頭，那福建特色水產(chǎn)菜肴就是佛跳墻和清新魚(yú)丸，企業(yè)應(yīng)該充分利用當(dāng)?shù)氐奶厣巢?，把它打造成?dāng)?shù)靥厣念A(yù)制菜的名片，我們不能鼓勵(lì)每一個(gè)企業(yè)都去生產(chǎn)酸菜魚(yú)、小龍蝦，因?yàn)橹袊?guó)幅員遼闊，形成了南甜北咸，東辣西酸的格局，各個(gè)菜系各具特色，找到自己的特色就找到差異化的發(fā)展之路。

第二，要注重科技化的發(fā)展。中餐講究色香味俱全，但是目前預(yù)制菜在風(fēng)味、安全、保鮮等方面都存在一些技術(shù)上的問(wèn)題，所以要加大科技投入、人才投入，技術(shù)進(jìn)步肯定是預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵突破。

第三，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。尤其是大產(chǎn)品更加需要標(biāo)準(zhǔn)。

第四，推崇品牌化的發(fā)展。目前預(yù)制菜在B端和C端的比例是8：2，也就是說(shuō)水產(chǎn)品預(yù)制菜的主賽道可能還是B端，但是隨著C端的發(fā)展，企業(yè)也要注重自己品牌化的發(fā)展。

第五，推進(jìn)企業(yè)數(shù)字化和融合化，走專(zhuān)業(yè)化發(fā)展道路，這適用于每一個(gè)企業(yè)。

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